venerdì 15 gennaio 2016


Alla mia Casa base, ALMA

 

Il giorno più bello non è quello in cui realizzi che ami il tuo mestiere: il giorno più bello è quello in cui realizzi che in mano hai la chiave del tuo futuro.

Forse il giorno della consegna dei diplomi, mi è mancato il tempo, mi sono mancate le parole, forse mi sentivo un po’ sciocca. Ma voglio dirvi “Grazie”. Ma un “Grazie” di quelli che fanno credere ancora nelle persone, in un mondo che di cose belle ne ha. Io ho avuto la grande fortuna di conoscere voi e apprendere da voi. È poco tempo che sono tornata a casa, dopo il Corso di Tecniche di Base di Pasticceria e il Corso Superiore di Pasticceria, e sento quanto questa scuola mi ha trasmesso. Non parlo solo della tecnica, pilastro fondamentale di questo mestiere, se si vogliono ottenere prodotti di qualità. Parlo più che altro del vero tesoro che tutta questa esperienza mi ha lasciato: essere critica verso me stessa, cercando di migliorare continuamente senza accontentarmi, e riuscire ad essere critica verso un posto di lavoro, ovvero aver la capacità di giudicare aspetti fondamentali di questo. Questa scuola mi ha dato l’opportunità di capire cosa voglio da me e da chi lavora con me: Rispetto per le materie prime, Rispetto per le tavole delle persone per cui preparo cibo, Rispetto per la scelta dei clienti che investono in noi tempo e denaro, Rispetto per la divisa che si indossa, Rispetto per tutto ciò che per me rappresenta il nostro mestiere, ovvero, in una parola, il Rispetto stesso.
Mi è stato trasmesso un metodo che si è radicato saldamente in me, un metodo fondato sull’ordine e la pulizia. È un metodo che mi fa apprezzare e un po’ sorridere del fatto che voglia stirarmi tre volte una giacca per andare tranquilla a lavoro ed essere fiera di me. È un metodo che include strani miscugli di detersivi e candeggine per avere una divisa brillante, e razzie (nel vero senso della parola) nel reparto “detersivi” per togliere quella macchia di cioccolato, proprio lì, sull’orlo ripiegato dei pantaloni, che comunque nessuno vedrebbe, ma tu sai che è lì. È un metodo che mi fa essere rigida con me stessa e con gli altri, mi fa pretendere da chi fa questo mestiere, lo stesso rispetto che vorrei io se fossi dall’altra parte di un bancone. È un metodo che ti imprime dentro a fuoco le parole “Ordine”, “Igiene”, “Pulizia”, “Rispetto”, “Amore”. È un metodo che mi fa apprezzare ed essere curiosa e affascinata dalle novità dei colleghi, le tecniche e i prodotti che ci presentano, e non esserne invidiosa. E’ un metodo che mi fa capire che posso imparare sempre qualcosa e che non smetterò mai di farlo. È un metodo che alla sua base ha una profonda umiltà e voglia di crescere e imparare. È un metodo che ti fa pretendere uno spirito di brigata, un’unione lavorativamente fraterna, da chi ti sta intorno. È un metodo che ti fa aver voglia di prendere iniziative e che ti fa credere in te stessa perché tu sai che hai qualcosa: un Metodo.

Un metodo che sono riuscita a sposare e a radicare saldamente in me perché figlio di una passione che non si può definire semplicemente “hobby”. È una passione che ti prende e ti travolge fin quasi a farti male. Una passione che ti regala Emozioni così forti che puoi soltanto volerne rendere grazie a qualcuno anche se non credi. Una passione che ti fa sentire un bambino alla Vigilia di Natale ogni volta che compri un nuovo libro, un nuovo attrezzo, un nuovo stampo, un qualcosa che ti faccia viaggiare con la fantasia e ti faccia creare o anche solo ispirare a fare qualcosa che regali anche solo un briciolo delle emozioni che provi tu facendolo. Una passione che ti porta a fare le prove di scrittura al cornetto per ore e ore, che sia giorno o notte, inverno o estate, giorno festivo o giorno feriale. Una passione che ti fa scrivere una tesi di 176 pagine dopo 13 ore di lavoro e 3 quintali di panettoni, spesso odiandola mentre la scrivi, ma facendoti sentire poi la persona più soddisfatta al mondo, manco avessi scalato l’Everest. Una passione che ti fa fare salvadanai per planetarie e abbattitori. Una passione che ti fa comprare tre librerie a Ikea a 259km da casa perché non sai più dove mettere i tuoi libri di pasticceria. Una passione che non ti fa dormire la notte dalla felicità perché a breve c’è il SIGEP. Una passione che ti fa stare stanca morta davanti a un forno, dopo 12 ore di lavoro, perché vuoi sentire il meraviglioso profumo del panettone in piena estate. Una passione che ti inchioda lì, a spulciare ore e ore ogni mercatino e ogni libreria online per la remota possibilità che salti fuori quel libro di pasticceria del 1970 che cerchi da una vita. Una passione che ti fa urlare quando lo trovi disponibile e quasi piangere quando lo ricevi finalmente per posta. Quella passione che ti fa commuovere come una sciocca mentre digiti sui tasti queste parole. Quella passione che ti fa sentire il bisogno di dare e darti emozioni.

"Respirando ossigeno puro."

Grazie per aver fatto della mia più grande passione il mio mestiere.

"Il regalo di questo 2015"

"La soddisfazione di questo 2015"


PS: Dalla mia tesi, i miei Ringraziamenti.

“So già che mi dilungherò molto nei ringraziamenti, quindi perdonatemi, ma ogni singola persona che mi ha accompagnato in questi mesi si merita davvero un “Grazie” speciale.
Un primo caloroso e speciale ringraziamento va a tutti gli Chef che mi hanno seguita e fatta crescere professionalmente durante la fase residenziale del mio percorso, per avermi trasmesso la pura passione che mettono nel proprio lavoro, per avermi per avermi dato l’esempio sotto ogni aspetto, dalla disciplina all’impegno, e per avermi fatto credere in me stessa nei momenti in cui la mia autostima barcollava. Un sentito e infinito “Grazie” a queste persone, che oltre a essere fonte di ispirazione in ambito lavorativo, sono stati esempi prima di tutto come persone.
Grazie quindi allo Chef Berti che ci ha seguiti sia nelle lezioni teoriche che nelle lezioni pratiche, trasmettendoci tutta la passione e la sua cultura, grazie per aver condiviso con noi il proprio bagaglio di esperienze e di aver creduto in noi ogni giorno, spronandoci sempre a fare di meglio, ma ricordandoci anche di darci i giusti obiettivi e i giusti tempi per raggiungerli.
Un ringraziamento speciale allo Chef Masia che senza troppe parole, mi ha compresa e sostenuta nei momenti di difficoltà e mi ha sempre spronato a fare di meglio e con il quale ho scoperto di condividere una “buona cocciutaggine” in ambito lavorativo, un pretendere sempre di più da noi stessi senza mai accontentarsi.
Grazie allo Chef Ranieri che, tra una risata e l’altra, ci ha veramente trasmesso tutto il suo amore per questo mestiere e che ha condiviso con noi le proprie esperienze lavorative, dandoci già una finestra sul mondo lavorativo. Grazie per essere stato fonte di ispirazione, a partire dalla precisione e per la cura al dettaglio al suo stile raffinato ed elegante che la contraddistinguono.
Grazie anche allo Chef Dolla, con cui abbiamo iniziato le lezioni pratiche del nostro percorso e che ci ha guidati nei primi giorni, quando ancora dovevamo ambientarci. Un grazie è d’obbligo anche per le risate a crepapelle che hanno fatto da sfondo nelle sue lezioni per le sue simpaticissime battute ad effetto garantito. Sarebbe sicuramente stato bello condividere ancora altro tempo insieme, per conoscerci e per continuare a prendere ispirazione da uno Chef dal gusto così raffinato e delicato.
Un particolare ringraziamento va allo Chef Masut, che è stato lo Chef con cui ho iniziato il mio percorso in Alma e che è stato il primo a credere in me e, senza parlare, a motivarmi sempre a dare di più anche nelle cose più semplici.
Grazie anche a tutti gli assistenti che hanno contribuito a farci vivere al meglio il laboratorio e che ci hanno aiutato e consigliato durante le lezioni pratiche. Un grazie in particolare a Enrico, che durante le lezioni teoriche è stato pura fonte di ispirazione.
Grazie a tutti gli Chef esterni che abbiamo avuto l’onore e il piacere di avere nelle lezioni teoriche e grazie a quali abbiamo incontrato stili di lavoro diversi e visioni diverse da quelle accademiche.
Grazie a tutti i docenti delle materie accademiche che ci hanno ricordato che questo mestiere è fatto di molteplici sfaccettature e non solo tecnica. Grazie per averci aprire la mente e aver completato la nostra visione di questo mestiere.
Grazie anche al Direttore Sinigaglia e a tutti i membri della Segreteria Studenti e della Segreteria Didattica che hanno fatto di tutto per farci vivere al meglio questa esperienza e a tutti, ma veramente tutti i membri dello Staff di Alma, che hanno lavorato perché questo percorso fosse perfetto e che anche solo con un sorriso o un saluto hanno condiviso con noi ogni giornata nella Reggia.
Un grazie va anche alle mie coinquiline, che tra risate e stupidi litigi, hanno completato l’esperienza nella fase residenziale. In particolare un milione di grazie, veramente di cuore, alla mia compagna di stanza, Fabrizia, ormai più nota come “Fabri Fibra”, che mi ha accompagnato in questo percorso come una sorella. Non pensavo che questi mesi potessero legarci così tanto, invece devo dirti grazie per la meravigliosa compagnia, per le chiacchierate notturne e le intese con un solo sguardo.
Un doveroso grazie a tutti i miei compagni di corso per avermi fatto vivere davvero al massimo questo percorso, sia a scuola che fuori. Porterò nel cuore tutti i momenti trascorsi insieme, a scuola, a casa, al pub e in gelateria, tutti i nostri momenti di sfogo, di ansie per gli esami, di litigi per le training, i momenti di confronto, ma soprattutto di risate e di quanto ci siamo divertiti con le più disparate imitazioni degli Chef. Grazie per aver reso unica quest’esperienza.
Un grazie speciale a Francesca, Niccolò, Priscila e Gianluca, che tra stupide liti e pizze davanti ad “Altà Infedeltà”, mi hanno fatto vivere al meglio la nostra convivenza a cinque.
Un sincero grazie allo Chef Comaschi e a tutto lo staff della Pasticceria Martesana, che mi hanno reso partecipe del loro mondo per qualche mese e che mi hanno fatta crescere, insegnandomi a puntare sempre più in alto, senza voler strafare e lavorando in squadra. Grazie anche a tutti i compagni stagisti incontrati in questa avventura, preziosi sorrisi in giornate intense.
Un grazie davvero davvero speciale, forse il più importante, va al mio fidanzato Lorenzo, nonché il mio eccellente supporto tecnico, che è stato veramente la prima persona a credere in me, quando ancora non ci credevo io. Sei stato la colonna portante di tutto questo percorso, una spalla, un amico, un amante. Grazie di essermi stato vicino come solo tu sai fare, nonostante i chilometri di distanza e di avermi ricordato che l’amore, quando è così forte, sa resistere a tutto.
Grazie, ma davvero Grazie dal profondo del mio cuore ai miei genitori e ai miei nonni, che hanno creduto in me e hanno fatto di tutto per realizzare il mio sogno. Non mi sdebiterò mai con voi per l’impegno e gli sforzi che avete dovuto fare per farmi intraprendere questo percorso. Grazie di avermi accompagnato e sostenuto soprattutto nelle difficoltà, siete una fonte di forza e un esempio per me. Spero che la vostra luce illumini sempre il mio cammino.
Grazie anche a tutti i miei Zii, che hanno fatto il tifo per me, in particolare a Giada, la mia grande tifosa e incaricata speciale alla ricerca di libri di pasticceria oltreoceano, e a Francesca, che mi sostiene e condivide con me questa grande passione.
Grazie ai miei suoceri, grandissimi sostenitori e, ahimè, cavie dei miei esperimenti. Grazie veramente di tutto quello che avete fatto per farmi sentire un po’ meno la mancanza di casa.
Grazie a tutte le mie amiche che hanno creduto in me… Erica, Teresa, Laura, Jana, Monica, Sandra, Elisa, Luisa, Elisa… Ma un grazie particolare a Giulia, a cui non piacciono i dolci… Ma stranamente i miei sì. Grazie di aver condiviso a distanza questa esperienza e di esserci stata sempre. Sei la mia anima gemella al femminile.
Grazie a tutti i miei carissimi amici dell’Associazione Italiana Celiachia di Pisa, che a distanza hanno fatto un grosso tifo “senza glutine” per me. Siete delle forze della natura. Grazie a tutte queste persone che, in un modo o nell’altro, hanno contribuito a fare di me ciò che sono adesso e quindi a costruire questa carriera agli inizi e a scrivere questa tesi.
Grazie ancora di cuore a tutti.”
"Grazie a tutti gli Chef che mi hanno seguita e hanno creduto in me"


lunedì 22 dicembre 2014

E' stata un'impresa, ma è venuto! Sto provando anche in altre versioni, ma questa mi ha soddisfatta.

©Pandoro con farine naturali a biga©

Ingredienti: 

  • 15g di lievito di birra fresco
  • 50g di panna fresca (35% m.g.)
  • 50g di acqua
  • 3 uova
  • 100g di latte intero
  • 30g di miele
  • 135g di zucchero
  • 160g di burro morbido
  • 40g di cioccolato bianco
  • 6g di xantano
  • 3g di sale
  • aromi rhum e vaniglia a piacere oppure 15ml di rhum scuro e i semi di una bacca di vaniglia
  • 320g del ©Mio mix di farine naturali©
Per il  ©Mio mix di farine naturali©:
  • 350g di amido di mais
  • 250g di amido di riso
  • 110g di farina di riso
  • 100g di amido di frumento deglutinato
  • 80g di tapioca
  • 70g di fecola di patate
  • 10g di guar
  • 20g di psyllium
  • 10g di cmc

Prima di tutto dovete preparare questo mix di mia invenzione (traendo spunto dai mix del Maestro Favorito): pesate tutti gli ingredienti direttamente in un sacchetto per alimenti e una volta finito, chiudete bene e sbattete per miscelare bene il composto.

Biga: 
Sciogliere 14 g lievito di birra fresco con 5g di zucchero, nei 50g panna fresca più 50g acqua e dopo aggiungere 100g del ©Mio mix di farine naturali©Mescolare bene con una forchetta e lasciar lievitare in una ciotola per circa 5 ore.


Impasto:
Impastate bene la biga con 220g del mio mix, 6g di xantano, i 130g di zucchero e 100g di latte con il grammo di lievito sciolto dentro. Unire le uova una per volta. Aggiungere i 160g di burro morbido, i 30g di miele, i 40g di cioccolato bianco. Ad ultimo unire il sale e gli aromi.
Far lievitare l'impasto finché non arriva al bordo dello stampo, a me ci sono volute circa 6 ore - 6 ore e mezzo (aspettavo che superasse il bordo, ma niente). 

Dopo 6 ore e mezzo di lievitazione

Infornare quindi a 170°C per 20 minuti, poi abbassate a 160°C e lasciate cuocere ancora per 20 minuti circa. Ecco qua il mio.. Lo vedete con le costoline un po' imbrunite perché dopo la sformatura l'ho rimesso in forno per farlo "colorare" solo che per sbaglio ho messo il ventilato e l'ho fatto diventare croccante fuori! Ahah Peccato, perché sformato era veramente molto soffice..

Pronto da mangiare..

L'interno

E adesso non vi resta che provarla! Buon appetito!

©Pandoro veloce con farine naturali©

Sì, veloce, anzi velocissimo! In poche ore avrete pronto il vostro pandoro senza glutine e tutto al naturale! Vediamo come farlo..

Ingredienti:

  • 215g di farina di riso
  • 60g di maizena
  • 60g di fecola di patate
  • 35g di tapioca
  • 8g di xantano
  • 70g di latte in polvere
  • 100g di acqua
  • 25g di lievito di birra fresco
  • 30g di miele
  • 140g di zucchero
  • 150g di burro
  • 40g di cioccolato bianco
  • 5 uova grandi
  • 3g di sale
  • aromi vaniglia e rhum consentiti oppure i semi di una bacca e (almeno) 20ml di rhum scuro
Procedimento:
Mettete tutte le farine, lo xantano, il latte in polvere e lo zucchero in planetaria e miscelatele. Nel frattempo sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e poi unitelo alle farine. Aggiungere le uova una alla volta, facendo assorbire dopo ogni aggiunta. Aggiungere poi il miele, il burro morbido (quasi fuso) e il cioccolato bianco fuso. Infine aggiungete il sale e, una volta unito, gli aromi. Far girare per 5 minuti almeno in planetaria. Mettete quindi in una ciotola e far lievitare per circa 3 ore. Sarà raddoppiato. Adesso reimpastate tutto in planetaria per qualche minuto e poi mettete a lievitare nello stampo imburrato (se lo volete più scuro, anche infarinato) per altre 2 ore (io dopo una e mezzo ho dovuto accendere il forno perché un pandoro stava scappando). 






Cuocere quindi in forno statico preriscaldato a 210°C per 5 minuti (con una ciotolina di acqua all'interno) e poi abbassare la temperatura a 170° e lasciarlo cuocere per altri 35-40 minuti circa. Fate quindi la prova stecchino e se è asciutto sfornatelo. Lasciatelo freddare nello stampo fino a completo raffreddamento. 
Ecco i miei due pandori..




Servite con zucchero a velo o con crema al mascarpone.
Buon Appetito!

sabato 20 dicembre 2014

Ho cercato di "sglutinare" la ricetta di Leonardo Di Carlo, che potete trovare nel libro "Tradizione in Evoluzione".
L'ho modificata abbastanza e provata in più versioni. Quella che mi è piaciuta di più è questa.

©Panettone a due impasti con farina Molino Dalla Giovanna©

Dose per uno stampo da 500g

Ingredienti:

  • 9g di lievito di birra fresco
  • 120g di acqua
  • 190 di farina Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati
  • 2g gomma di xantano
  • 55g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero (60g)
  • 1 tuorlo
  • 85g di burro morbido
  • 45g di panna fresca 35% m.g.
  • 22g di miele
  • 2g di sale
  • aromi (io uso le fialette di vaniglia, arancia, limone San Martino)
  • 30g di uvetta sultanina
  • 30g di canditi (arancio e cedro in ugual quantitativo)
Primo impasto:
Sciogliere 6g di lievito in 100g di acqua tiepida insieme allo zucchero. In planetaria, unire 150g di farina e lo xantano, all'acqua con il lievito, far assorbire e aggiungere l'uovo. Lasciar girare la planetaria per qualche minuto, poi unire 50g di burro quasi fuso, 25g di panna e 10g di miele. Lasciar lievitare per circa 4-5 ore, sarà più che raddoppiato.

Secondo impasto:
Sempre utilizzando la planetaria, unite al primo impasto i restanti 3g di lievito di birra sciolti in 20g di acqua insieme a 20g di zucchero, poi aggiungere i 40g di farina e far incorporare bene. Aggiungere quindi il tuorlo e far assorbire. Unire ora i 35g di burro, 20g di panna e 12g di miele restanti. Infine 3g di sale, gli aromi e a ultimo l'uvetta e i canditi. Lasciar lievitare nello stampo per circa 5 ore.
Cuocere quindi in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi a 160°C per altri 30 minuti circa. A metà cottura vi consiglio di mettere un foglio di alluminio sopra la cupola.
Appena sfornati infilzateli con dei ferri e appendete a testa in giù per almeno 2 ore, ma una notte intera sarebbe perfetto.
Questo è il risultato.
I miei panettoni

L'interno

La fetta
E' veramente molto soffice ed è molto profumato. Prova superata!
Buon appetito e ancora Buon Natale!


giovedì 18 dicembre 2014

Quest'anno lo volevo proprio fare e quando ho visto la prova a Bake Off mi sono decisa! Quindi ho preso come base di partenza la ricetta di Knam e l'ho fatto così...


©Panettone gastronomico©
Dose per uno stampo da 1 kg
Ingredienti:
  • 500g di farina: 410g Glutafin Select, 90g Nutrifree per pane (potete arrivare anche fino a 430g di Glutafin Select e 70g di Nutrifree per pane)
  • 18g di lievito di birra fresco
  • 70g di olio EVO
  • 25g di burro
  • 15g di zucchero
  • 250g di latte intero
  • 10g di sale
  • 2 uova grandi (da 60g)
Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Mescolare con la farina, preferibilmente in planetaria o con le frustine a spirale. Aggiungere le uova, una alla volta. Unire quindi il burro, l'olio e il sale. Mettere a lievitare in uno stampo da panettoni da 1 kg per circa due ore e mezza, sarà di poco sopra il bordo. 
Dopo due ore e mezza
Spennellate quindi con tuorlo e un po' di acqua e infornare in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti. Una volta cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con dei ferri e lasciate freddare a testa in giù per almeno un paio d'ore. 


Per tagliarlo più facilmente, vi consiglio di porlo in freezer per circa tre ore e poi procedere alla formazione degli strati. Con questo panettone mi ci sono venuti 8 strati più la cupola per la prima volta e invece 10 la seconda volta.
Lo potete farcire come volete.. Mi raccomando quando mettete le farciture ricordatevi di non spalmare tutti gli strati, ma uno sì e uno no, visto che il risultato dovrà essere come una torre di tramezzini; e la cupola dovrà rimanere intatta.
Io quando ho fatto quello a dieci strati (quindi cinque gusti) ho fatto: 
- Maionese, lattuga e sottoli;
- Stracchino, rucola e pomodorini;

- Crema al formaggio con carciofini e olive;
- Crema al tartufo con noci e pinoli;
- Crema ai porcini con funghi trifolati.

Quando avrete finito di fare i vostri strati, tagliate in quattro parti (a croce) e infine appoggiatevi sopra la cupola, che potrete decorare come volete, in questo caso io ho messo degli spiedini velocissimi. 


Altri gusti vegetariani che vi consiglio sono: 
- Salsa alle noci con frutta secca (volendo potete mettere anche fichi caramellati);
- Crema al gorgonzola con pera a fettine sottili;
- Stracchino e peperoni grigliati a pezzetti;
- Paté di ceci con prezzemolo;
- Salsa alle cipolle dorate con verdure grigliate..
Ma con questa preparazione potete sbizzarrirvi con la fantasia! 
Quindi provatelo e farcitelo come più vi piace! E' molto adatto anche agli affettati! :)

PS: State attenti però.. Io l'ho provato e in due settimane in casa ce ne siamo mangiati ben quattro!
Buon appetito!

Il croissant sfogliato, re indiscusso della colazione! Come farlo?

Io ho cercato di "sglutinare" la ricetta di Leonardo Di Carlo dal libro "Tradizione in Evoluzione".

©Croissant sfogliato con Farmo/Agluten/Tapioca©

Ingredienti:
  • 15g di lievito di birra fresco
  • 120g di latte (oppure 80g acqua e 40g latte) - anche 5-10ml di più
  • 285g di farina: 170g Farmo Fibrepan, 95g Agluten per pane, 20g amido di tapioca consentito
  • 2g di gomma di xantano
  • 1 uovo (circa 60g)
  • 35g di burro fuso
  • 4g di sale
  • 10g di miele
  • 30g di zucchero
  • aromi vaniglia, arancio, limone (facoltativi)
  • per sfogliare: 140g di burro
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte. Impastare bene la farina con il lievito e il latte, poi aggiungere l'uovo e in seguito lo zucchero. Unire il miele e il burro fuso, ad ultimo il sale. Se volete aggiungere gli aromi (a me piacciono con un po' di arancio e vaniglia). Avrete quindi ottenuto un bel panetto abbastanza sodo e lavorabile. Non preoccupatevi se appiccica un po', lo dovete mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Nel frattempo appiattite il burro per la sfogliatura, mettendolo tra due fogli di carta forno e stendendolo col mattarello: cercate di ottenere un quadrato. Rimettere in frigo.
Passata un'ora, stendere il panetto cercando di ottenere un quadrato più grande del quadrato di burro.
Posizionare il burro sopra il panetto, in modo che non coincidano gli angoli, ma che ci sia un'alternanza "lato-angolo". Chiudere il panetto come fosse una lettera in questo modo e dare le prime due pieghe in tre. Far riposare 30 minuti in frigo.

Ridare altre due pieghe in tre. Far riposare altri 30 minuti in frigo. Stendere la pasta formando una lunga striscia alta circa 8 mm. Tagliare i triangolini (a me ne sono venuti 10 da circa 65-70g) e arrotolare, avendo cura di non stringere troppo.

Lasciate abbondante spazio tra i cornetti quando li integliate..
  Far lievitare in forno a circa 30°C (con la lucina accesa o con la candela) per circa 4 ore.
Dopo la lievitazione
Spennellare con uovo e latte e infornare a forno caldo a 180°C per 15-20 minuti. Appena sfornati spennellare con sciroppo di zucchero per lucidare (circa 70g di acqua e 110g di zucchero portati a bollore).
Il risultato finale
Provandoli ho notato che rendono di più se non vengono fatti lievitare prima della sfogliatura.
Potete anche eseguirli con la macchina del pane.


©Croissant sfogliato con Dalla Giovanna/Agluten/Tapioca©
Finalmente sono riuscita ad avere dei cornetti come dicevo io, lievitati bene, sfogliati bene e che si mantenessero morbidi anche il giorno dopo.. Non saranno come quelli glutinosi del bar, ma sono arrivati al terzo giorno sempre morbidi e saporiti, nonostante li avessi coperti solamente con uno scottex. Sono veramente il mio miglior risultato e mi potrei accontentare! Merito anche della ricetta "glutinosa" di Profumo di lievito da cui sono partita.
(Dal momento che per arrivare a questa ricetta e quindi a questo risultato, tutta la fatica e lo studio me lo sono fatta io, mi aspetto che non venga copiata dagli avvoltoi spacciandola per propria e gradirei che non venga "presa in prestito" da altri blog: insomma, è semplice, la trovate qui ogni volta che ne avrete bisogno, ma non rubatela.)
Venendo a noi..

Ingredienti:

  • 80g di acqua
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 50g di zucchero
  • 250g di farina: 140g Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati, 100g Agluten per pane, 10g amido di tapioca consentito (+ 3 g di gomma di xantano)
  • 50g di latte
  • 5g di maizena
  • 1 uovo di circa 60g
  • 25g di burro fuso
  • 3g di sale
  • aromi a piacere: io le adoro con vaniglia e arancio San Martino
  • 125g burro freddo per la sfogliatura
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolare le farine in planetaria, tranne la maizena, ed aggiungere l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungere l'uovo e far assorbire bene. Nel frattempo scaldare il latte e, dopo averlo fatto raffreddare un po', sciogliervi la maizena avendo cura di non formare grumi. Inserirlo nell'impasto. Aggiungere quindi anche il burro fuso e, una volta assorbito, il sale. Aggiungere quindi gli aromi. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso. Formate un panetto e lasciate in frigo dentro una ciotola per circa 2 ore. 
A questo punto incorporare il burro, in questo modo..
Formare un quadrato

Porvi sopra il burro freddo di frigo
(appiattito tra due fogli di carta forno)

Chiudere i lembi cercando di non sovrapporli

Dare un giro in tre e lasciar riposare in frigo per 45 minuti. Ripetere l'operazione altre due volte.
Adesso dovete stendere la pasta e formare i croissant (io li faccio di circa 65-75g).
Alcuni triangolini da arrotolare

Arrotolatevi senza stringere troppo
Lasciate lievitare in forno con una ciotolina di acqua e la lucina accesa (o la candela) per circa 3 ore e mezzo - 4, ma dipende dalla temperatura. Controllate comunque che siano più che raddoppiati.
Dopo la lievitazione
Dopo la lievitazione

Una volta pronti, spennellate con metà albume e metà latte e infornare a 190°-200°C (forno preriscaldato e statico) per i primi 10 minuti, poi scendere a 160°C fino a cottura completa (circa altri 15-20 minuti a seconda della pezzatura).
Appena sfornati pennellateli con uno sciroppo di acqua e zucchero.. E una volta raffreddati non divoratevi la teglia! :)


Appena sfornati..
.. E lucidati
 Ideali da farcire..
.. O da gustare così!


Il primo di una lunga serie..
L'interno
Spero di avervi fatto felici! ;)
Un abbraccio e buoni pasticci!
mercoledì 3 dicembre 2014

Avevo una grandissima voglia del meraviglioso panettone di Olga con la farina Dalla Giovanna.. Unico problema: non avevo la farina Dalla Giovanna.
Scrivo solo come ho sostituito, il procedimento (nonché l'autrice) lo trovate qui: il mio scopo è solo quello di dare un'alternativa, a chi come me, non ha a disposizione la farina Dalla Giovanna e non vuole rinunciare a questa meraviglia di panettone.

Biga - ore 19.30
  • 100g di farina Nutrifree per pane
  • 100g di acqua
  • 4g di lievito di birra fresco
Primo impasto - ore 7.30
  • Biga
  • 150g di farina Nutrifree per pane
  • 50g di farina Agluten per pane
  • 65g di farina Glutafin Select
  • 1 uovo
  • 1 albume
  • 80g di zucchero
  • 100g di acqua
  • 85g di burro pomata
Secondo impasto - ore 20.30
  • Primo impasto
  • 40g di farina Nutrifree per pane
  • 50g di farina Glutafin Select
  • 70g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4g di sale
  • 30g di miele
  • 30g di acqua
  • 85g burro pomata
  • 90g gocce di cioccolato
  • mezza fialetta di aroma vaniglia San Martino
  • un terzo di fialetta di aroma limone San Martino
  • un terzo di fialetta di aroma arancio San Martino



Cottura - ore 7.00
La cottura avrebbe richiesto circa 10 minuti in più del previsto.

NB: probabilmente la cottura sarebbe stata migliore un'ora prima circa.
(Mi dispiace che non sia venuto con la classica cupolina, vedrò di risolvere)





L'interno



martedì 2 dicembre 2014

Visto che avevo del latte vicino alla scadenza, dei pacchetti di farina aperti e tanta voglia di focaccia, ho voluto provare a fare una focaccia al latte. Ecco come..

(Per equilibrare gli ingredienti, ho cercato di regolarmi con la ricetta della focaccia genovese di Olga)

Ingredienti:
  • 265g di farina Nutrifree per pane
  • 165g di farina Glutafin Select
  • 70g di farina Farmo/Coop
  • 400ml di latte fresco intero
  • 25g di lievito di birra (un cubetto)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 35g di olio EVO (3 cucchiai)
  • 10g di sale (2 cucchiaini)
Procedimento:
Mettere le farine in planetaria e aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero. Far lavorare la planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere l'olio e una volta ben amalgamato, aggiungere il sale. Avrete ottenuto un impasto appiccicoso ma abbastanza sostenuto. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con pellicola per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo ridare una vigorosa mescolata al composto e mettere a lievitare nella teglia unta per circa 45 minuti ancora. Una volta pronta, spennellare con acqua e olio, salare e cuocere a 210°C per circa 20 minuti, poi a 190°C per altri 20 minuti.


Appena sfornata..

Io l'ho trovata veramente morbida e veloce, per non parlare di quel gusto di latte..!


L'interno